Різне

Забійний вихід як показник якості мясної продукції

24.02.2017

Забійний вихід як показник якості м’ясної продукції

Забійний вихід — один з основних показників обліку м’ясної продуктивності тварин. Його визначають відношенням ваги туші разом з внутриполостным жиром до живої ваги і виражають у відсотках.

На відміну від оцінки за живою вагою забійний вихід відображає пропорції між ділянками тіла тварини. Величина його показує, як поєднується вага туші і жиру з вагою інших частин — голови, кінцівок, внутрішніх органів, шкіри. Чим важче туша, тим вищий забійний вихід, менше частка неїстівних частин, краще характеризується м’ясна продуктивність тварини.

Забійний вихід розглядається в зоотехнічній науці як найбільш зручний і досить точний показник м’ясних якостей тварин. Ним широко користуються для оцінки м’ясної худоби в дослідженнях. Однак для того, щоб він міг служити достовірним мірилом виходу продукції, необхідно точно дотримуватися методику обчислення.

Забійний вихід як показник якості мясної продукції
Інакше відхилення досягають такої величини, яка робить цей показник непридатним для науково обґрунтованих суджень про вікових, породних та інших відмінностях м’ясної продуктивності. Один з основних факторів можливої неточності — жива вага, який з різних причин коливається в межах 20-30 кг і більше.

Інший фактор — вага внутрішнього жиру, до якого деякі дослідники зараховують не весь жир з внутрішніх органів, а тільки нирковий. Нарешті, вага туші також може служити причиною неточного визначення забійного виходу, оскільки він коливається в залежності від терміну її зважування.

Парна туша важить більше, ніж охолоджена, приблизно на 2-3%. Ця різниця непостійна і залежить від умов охолодження, усушки, а також від якості туші. Від молодих тварин туші мають більше втрат у зв’язку з великим вмістом вологи в тканинах і більш значної відносної поверхнею. Жирні туші втрачають у вазі менше, ніж пісні.

В останні роки науково-дослідні установи Росії користуються уніфікованою методикою вивчення відгодівельних і м’ясних якостей великої рогатої худоби, що виключає можливість різних методичних підходів і тлумачень термінів.

Розрізняють три вагові показники при визначенні живої ваги тварин: вага знімальний, який визначають в господарстві при зважуванні після закінчення відгодівлі або нагулу; вагу під час прийому худоби на м’ясокомбінаті зі знижкою в розмірі 3 або 1,5%, в залежності від тривалості перебування тварин у дорозі і відстані від господарства до м’ясокомбінату; вага передзабійний після 24-годинної голодної витримки для звільнення шлунково-кишкового тракту від вмісту.

Забійний вихід — це процентне відношення забійної ваги до предубойному живій вазі (після голодної витримки). Забійний вага складається з суми двох показників — ваги туші і внутрішньопорожнинного жиру. Вага туші (м’яса на кістках) визначають після зняття шкури, відділення голови, хвоста, кінцівок і видалення внутрішніх органів; передні кінцівки відрубують по запястному суглобу, задні — по скакальному. До ваги внутрішньопорожнинного жиру (жиру-сирцю) відносять вага околопочечного, сорочкового, щупового, брижових і кишкового жирів.

В зарубіжній практиці тварина перед зважуванням не годують тільки 12 годин. Забійний вихід визначають за вагою охолодженої туші, до якого зараховують вага нирок і навколишній їх нирковий жир.

Величина забійного виходу у тварин різних виробничих типів і різної вгодованості варіює в межах 45-65% і більше. В Англії на виставках забійний вихід за кращими туш становить приблизно 60%, рекордна величина — 76-78%. Для худоби, вирощеного на пасовище або з деякою затримкою росту в зимовий час, нормальним вважають забійний вихід близько 55%.

При забої двох партій годованих волів казахської білоголової породи віком 3 і 5 років, що демонструвалися на ВСХВ, забійний вихід становив відповідно 67,1 і 74,3%.

Однак у виробничих умовах нерідкі випадки, коли забійний вихід складає не більше 40-42%.

З віком у тварин змінюється співвідношення між вагою окремих частин тіла, збільшується частка мускулатури і жиру, зменшується відносний вагу голови, кінцівок, внутрішніх органів. Ці зміни впливають на величину забійного виходу. Точніше було б ставити в залежність величину забійного виходу не від віку, а від розвитку організму, обумовленого віком у певних умовах життя. При рівному віці, але різне розвитку забійний вихід може бути різний. Він вищий у тих тварин, які краще розвинені і більш упитаны.

Завдяки кращому співвідношенню забійної ваги і тих частин тіла, які в нього не входять, у тварин м’ясних скоростиглих юрод забійний вихід зазвичай вище, ніж у їх однолітків інших порід. Висока питома вага туші в загальній масі тіла служить показником ранньої зрілості молодих тварин.

При низькій вазі тварин (в умовах мізерного годування) на частку субпродуктів і відходів припадає більше половини ваги тіла — 53,8%. У тварин того ж віку і породи, але вирощених в кращих умовах, відходи і малоцінні продукти становлять 43,7%. Забійний вихід при цьому коливається у великих межах (до 15-20%).

У нашому прикладі розходження в забійному виході між тваринами схожого ваги й однакового віку, але різних порід склало близько 2% і було на користь скоростиглої породи за рахунок більш значних відкладень жиру.

Серед головних компонентів туші найбільшим коливань схильний жир, найменшим — кістки. Тим не менше навіть незначна різниця у змісті кісток робить істотний вплив на величину забійного виходу, оскільки із збільшенням відсотка кісток в туші підвищується також питома вага голови, кінцівок.

Низькому вмісту кісток у туші відповідає у більшості випадків високий забійний вихід.

Орієнтовно можна вважати, що при вмісті в туші близько 17% кісток забійний вихід становить 58-59%; при вмісті 16% кісток — 60-61%. Подальшого зменшення кісток відповідає подальше збільшення виходу. Навпаки, при високому вмісті кісток в туші (22-23%) забійний вихід не перевищує 45%.

Підвищенню величини забійного виходу сприяє накопичення в організмі жиру, так як при цьому збільшується вага туші і внутрішньопорожнинного жиру. Тому слід мати на увазі, що величина забійного виходу на рівні 62-63% часто корелює з зайвим ожирінням тварин.

Бажана величина забійного виходу (близько 60%) і вміст кісток у туші не більше 16-17%. У тварин м’ясних скоростиглих порід досягаються в більш ранньому віці (при інтенсивному вирощуванні на 3-4 місяці), ніж у менш скоростиглих молочних. Для підтвердження цього ми використовували матеріали обвалки туш і хімічного аналізу середніх проб м’якоті і внутрішнього жиру, проведених в Оренбурзькому науково-дослідному інституті молочного і м’ясного скотарства на бичках-кастратах шортгорнской та червоної степової порід.

Завдяки ранньому дозріванню тварин шортгорнской породи вони вже в чотиримісячному віці по забійному виходу, відсотку жиру в тканинах, а також по вмісту кісток у туші могли бути прирівняні до однорічним тварин червоної степової породи. Шортгорны випереджали у розвитку бичків-кастратів червоної степової породи, і розрив збільшувався до 9-12-месячиого віку. Однаковий забійний вихід (58,3%) і рівний відсоток кісток (18,3%) були досягнуті шортгорнами в 10 місяців, а червоними степовими в 14 тобто на 4 місяці пізніше.

Оцінюючи підготовленість тварин на забій на підставі співвідношення тканин і поживних речовин у їстівних тканинах, можна вважати, що шортгорнские бички-кастрати дозріли до забою у 15-місячному, а червоні степові — у 18-19-місячному віці.

Наведений аналіз дає орієнтування в соотносительных вікових терміни підготовки до забій тварин різних конституціонально виробничих типів. Тварини британських скоростиглих порід та їх помісі), досягаючи до 15-місячного віку живої маси 400 кг, забезпечують отримання на 100 кг живої ваги 55-56 кг м’яса при 16-16,5% кісток, близько 5 кг внутрішнього жиру. В аналогічних умовах тварини молочних порід забезпечують такий же вихід м’ясних продуктів і отримання зрілого м’яса у віці приблизно 18 місяців.

При оцінці продуктивності великої рогатої худоби за величиною забійного виходу потрібно звертати увагу на ті частини тіла, які можуть знижувати цей показник. У тварин деяких порід на зниження забійного виходу впливають важкі шкури. У герефордов та їх похідних в порівнянні з тваринами інших порід різниця в забійному виході в результаті впливу шкур досягає 1,5—2%. Для величини забійного виходу зниження істотно, але з ним доводиться миритися, так як шкіряної промисловості потрібні важкі шкіри.

Орієнтовно можна вважати, що при використанні на м’ясо добре підготовлених і розвинених тварин вагою 400 кг у віці 15 місяців середній забійний вихід становить близько 59% (туші 54%, сала 5%), вагу внутрішніх органів при цьому дорівнює приблизно 8% (у тому числі травної системи 4,5— 5%), вага голови та кінцівок — 5,5—5,7%, шкіри — 8,5%; на вагу вмісту травного тракту доводиться 13-13,5%, решту становлять невраховані продукти і втрати. У таких тварин в туші приблизно 81% м’якоті і 18-19% кісток разом з хрящовими і сполучно-тканими елементами; в м’ясі близько 12% жиру.

Опубліковано 18 Квітень 2013 в рубриці М’ясне скотарство

Короткий опис статті: як обчислити вагу свині

Джерело: Забійний вихід як показник якості м’ясної продукції

Також ви можете прочитати